Konec meseca julija je na vrtu največ dela s pospravljanjem pridelkov. Prav sedaj, ko je turistična sezona na višku, ko so ceste polne pločevine obrnjene v smeri proti morju, na naših vrtovih zorijo kumare, bučk vseh vrst je “na tone”, paradižniki se rdečijo in čakajo na predelavo v mezgo, nizki fižol ter “preklar” se ponujata za ozimnico, solata gre v cvet, zgodnje zelje poka “po šivih”, zgodnja jabolka se šibijo na vejah, marelice dišijo … Mi pa naj bi šli ravno v najlepšem času vrtičkarjenja, v času obiranja plodov, ležati na plaže, zelenjavo in sadje pa drago plačevali. Pa še tako dobro ni kot je domače.
Čas je za kisle kumarice
Kljub temu sem šel na morje in po dobrem tednu našel prepoln vrt, ki kar kliče po pridnih rokah. Zelenjave in sadja je toliko, da je nemogoče vse sproti pojesti. Naj zgnije na vrtu? Ne! Čas je torej za pripravo ozimnice: vlaganje kumaric, bučk, blanširanje in zamrzovanje stročjega fižola, brokolija, cvetače, priprave paradižnikovih omakic za testenine, kuhanje marmelade iz sadja, pripravo jabolčnega kisa.
Naše stare mame so vedele, da pozimi sveže zelenjave in sadja ne bo veliko, ker pač še ni bilo trgovskih centrov, ki bi nas zalagali s sadjem in zelenjavo preko celega leta. No, sedaj sicer imamo sveže sadje in zelenjavo preko celega leta, samo brez okusa je. Tudi zato se velja potruditi z domačim “materialom”. Sam sem se po dopustu kar lotil vlaganja – najprej kislih kumaric.
Recept
Prav res, sedaj je čas “kislih kumaric” (se sprašujem, če se zato ta čas tako imenuje). Receptov za vlaganje kumaric je toliko kot je “vlagateljev”, sam pa dodajam še svojega (no, pravzaprav je od tašče).
1. Priprava kumaric: Kumarice dobro operi in osuši, ter jih nabaši v čiste kozarce.
2. Priprava kisa: 1 liter kisa za vlaganje (9%) zmešaj z 2 litroma vode, dodaj 2 žlici soli in 1 žlico sladkorja.
3. Začimbe: V kozarce dodaj začimbe: 2 glavici šalotke, žličko celega popra, 1 kobuljico koprca in žličko začimbne mešanice za kumarice (možne so tudi druge kombinacije – pač po okusu).
4. Zapiranje kozarcev: Zalij s kisom skoraj do vrha kozarca in kozarce zapri. Sam uporabljam alupo pokrovčke.
5. Pasteriziranje: Zaprte kozarce zloži v večjo posodo (na dno posode položi cunjo, da se kozarci ne dotikajo dna). V posodo nalij vodo in segrevaj, da voda zavre. Kozarce pusti v posodi čez noč, da se počasi ohladijo. Kozarce označi.
Želim vam prijetno vlaganje kumaric, drugega sadja in zelenjave ter okusno ozimnico. Vesel bom vaših priporočil in receptov.
Foto: Aleš Čerin
![[Facebook]](http://www.casnik.si/wp-content/plugins/bookmarkify/facebook.png)
![[LinkedIn]](http://www.casnik.si/wp-content/plugins/bookmarkify/linkedin.png)
![[Twitter]](http://www.casnik.si/wp-content/plugins/bookmarkify/twitter.png)
![[Email]](http://www.casnik.si/wp-content/plugins/bookmarkify/email.png)
Dosti boljše rezultate dobiš, če jabolka stisneš v sok in ga pustiš preko jabolčnika oksidirati v kis, tudi packarije je bistveno manj.
Dragi rx170: Ali prav razumem, da uporabite kar jabolčni kis narejen iz jabolčnega soka? Dobra ideja in gotov tudi bolj okusno, a jaz ga ne delam iz soka, ker nimam stiskalnice. Na način kot ga delam, pa je prešibak – bi moral dodati malo kisa za vlaganje pa je.
Hvala za komentar.
Ja. Stiskalnice na ragljo so relativno poceni, mlini so nekoliko dražji (investicija. ca. 900 – 1000 € za oboje). Seveda pa je možno jabolka za prešanje zdrobiti tudi s kakim lesenim tolkačem v leseni kadi (včasih so to počeli na podu velikih stiskalnic na prešpan; pijači ki je nastala pa popularno rekli tolkovec/tukla. V 60 in 70 letih prejšnjega stoletja ga je na kmetijah skoraj povsem izrinilo pivo, precej vztrajno pa ga še vedno pridelujejo v gornji dravski dolini in na Koroškem.
http://www.sgagro.si/prodajni-program/prese/vse//rocna-presa-z-ragljo-d-45
rx170: Hvala, tole mi je pravzaprav predrago, ker nimamo toliko jabolk. Če jih kje dobim veliko, vozim na eno kmetijo pa mi jih stisnejo.
Hvala za odgovor glede tolkovca. Nisem vedel, da pride ime iz procesa samega. Sem mislil, da te “zatolče” ko ga piješ. Morda pa je tudi to res :)
Lepo nedeljo želim.
Ali je jabolčnik potemtakem isto kot angleški *cider* oziroma tisto, kar Pivovarna Laško prodaja kot “jabolčno vino” (nedvomno kalk iz nemščine)?
Aha, tole zna biti odgovor: “Cider je fermentiran jabolčni sok, pri fermentaciji pa uporabljajo kvasovke (kot pri pivu). Dober cider pa je nato še staran (najbolje v hrastovih sodih). Na koncu ga karbonizirajo (sparkling cider) ali/in dodajo sulfite (kot pri belem vinu) za svežino.”
Pravzaprav ne. Ciderju se kolikor vem, doda liker (zato so ciderji sladkasti) pred končanjem vretja v zaprti sod. Rezultat je, da potem iz preostalega sladkorja dobiš pijačo z vsebnostjo CO2 (podobno kot če delaš domače pivo dodaš pred zaprtjem steklenice v flaško žličko sladkorja, da potem povre in kot rezultat je vsebnost CO2). Kako ga delajo v Laškem pa ne vem. Jabolčno vino (pravzaprav ga po zakonu niti ne smemo imenovati vino (ker le to nastane samo iz sort vrste Vitis vinifera ssp. sativa) kot ga poznamo pa povre klasično kot npr. pri grozdju. Na Koroškem pravzaprav rečejo tej pijači mošt.
Tale imena so strašno konfuzna. Vem, da ponekod mošt pravijo kar navadnemu jabolčnemu soku, drugje spet fermentiranemu.
“/in dodajo sulfite (kot pri belem vinu) za svežino.”
Verjetno je možno tudi tako vendar žveplo se ne dodaja za svežino ampak za stabilnost ;).
Carlos, takoj po stiskanju sadja, jabolk, grozdja , dobimo sok, mošt, ko ta odvre, nastane jabolčnik, vino itd.. Če tega pustimo odprtega, na zraku in primerni temperaturi , se vsebina skisa, dobimo torej kis !
Hmm, wikipedia pravi, da se včasih cidru doda sladkor, ne omenja pa likerja, pač le to, da normanski *pommeau* delajo tako, da dodajo calvados in nato starajo. Glede na to, da ima končni produkt 17 odstotkov alkohola, gre verjetno za jabolčno ustreznico kakšnemu šeriju ali madeiri.
Ja, CC, bo kar držalo, z nečim drugim sem zamešal. Liker se dejansko ne dodaja, se pa da pijača pred končanem vretja v zaprto posodo, da se dobi CO2 v steklenici.
Zanimiva debata. Včasih sem delal domače pivo, pa tudi medico (v smislu medeno vino), nekajkrat pa tudi jabolčno “vino” (ang. cider). Proces je skoraj enak za vse tri pijače, le mošt se pridobiva drugače: pri pivu iz slada (slajeni ječmen) z encimskim razpadom škorba v enostavne sladkorje, za medico iz medu in vode (ter nekaj kisline – citronska in vinska – za ravnotežje in še nekaj dodatkov – soli za pomoč kvasovkam), za jabolčno vino pa preprosto iz jabolčnega soka. Pri pivu se seveda uporabi še hmelj (za uravnotežiti sladkobo in deluje tudi kot konzervans).
Če želiš vse tri pijače karbonizirane (CO2), se v domači pridelavi doda na koncu fermentacije še nekaj sladkorja (v obliki sahroze, glukoze, ali pa kar npr. jabolčnega soka) in steklenice zapreš, da poteče še nekaj fermentacije v steklenici (imaš seveda malo usedline kvasovk, ki so pa itak zdravilne). Je pa nekako bolje, da je dodatek sladkorjev definiran, da ti steklenice ne popokajo zaradi pretiranega pritiska. Sam sem vedno uporabljal glukozno raztopino.
Ni kaj, zanimiva debata, kljub kislim kumaricam.
“Če želiš vse tri pijače karbonizirane (CO2), se v domači pridelavi doda na koncu fermentacije še nekaj sladkorja (v obliki sahroze, glukoze, ali pa kar npr. jabolčnega soka) in steklenice zapreš, da poteče še nekaj fermentacije v steklenici (imaš seveda malo usedline kvasovk, ki so pa itak zdravilne). ”
S tem, da mora biti primarna fermentacija res končana sicer so steklenice ob odpiranju prave bombe…:)
Seveda, mora biti primarna fermentacija popolnoma zaključena. Sam sem itak pijačo enkrat pretočil (da sem se znebil kvasovk – niso najboljše za okus) in potem še enkrat počakal, da so se kvasovke spet posedle. Šele potem dodal sladkor za karbonizacijo.
PAmetno Aleš. Ko sem prvič varil pivo, sem malce pohitel, rezultati pa so bili na stropu :).
Ja, včasih zna to biti prav nevarno. Če začno steklenice pokati nekontrolirano. Steklo kar leti okoli. Zanimivo, da ste varili pivo. Kje ste dobili sestavine: predvsem slad in kvasovke?
Darilni set za varjenje (slad, hmelj, kvasovke) sem dobil v dar s strani hmeljarjev, ker tu in tam kaj postorim za njih; sicer pa ga lahko kupite na
http://www.sam-svoj-pivovar.com/domace-pivo.html
NI GA ČEZ ŠABESO!!! To smo včasih pili v vročih dneh otroci!
rx170: Aha, kar iz kita. Sam sem varil iz osnovnih surovin. Je precej bolj zahtevno in tudi precej bolj navdušujoče. Samo slad smo precej težko dobili pri malih pivovarjih. No, kakorkoli varjenje piva je lahko prav lep hobi. Vse dobro.
Hja, glede na to, da sem kit dobil v dar, bi bilo nevljudno ga ne uporabiti; s pivom se pa sicer ne ukvarjam (razen konzumacije seveda)…;)
Spoštovani vsi ostali,
zadeva je kristalno jasna:
pisuna rx… in korl… sta strokovnjaka za kis !
fanta, ostanita pri kisu !